Il personaggio del mese di maggio 2019: Rossella Giulianelli , una chef con la passione per i dolci. Ma è anche una donna attenta alla salute di chi siede a tavola, al punto che ha studiato molto per arrivare a produrre la famosa Torta di Chianciano con il 60% di zuccheri in meno. Un Torta che ha gustato anche Papa Francesco. Non ama molto i reality in cucina, “non li amo particolarmente- dice- perché forniscono un’immagine degli chef che non trova riscontro nella realtà”.

Di Francesca Andruzzi

Nel mese delle rose, non poteva mancare un personaggio che con questo fiore condivide le numerose e contraddittorie simbologie. La rosa rappresenta l’amore passionale, ma anche la verginità. E Rossella Giulianelli, proprietaria di un noto albergo in Chianciano Terme, è una chef con la passione per i dolci. Ma è anche una donna attenta alla salute di chi siede a tavola, al punto che ha studiato molto per arrivare a produrre la famosa Torta di Chianciano con il 60% di zuccheri in meno. La incontriamo nel suo Hotel, bello e curato come lei, che gestisce con il fratello, eredità paterna che ha accettato ben volentieri, addirittura abbandonando gli studi universitari di economia e commercio proprio per dedicarsi totalmente all’azienda di famiglia, poiché crede fermamente nella rinascita della cittadina termale, impegnandosi in prima persona per far conoscere in Italia e all’estero questo territorio fra i più belli della Penisola. 

D.: Una domanda che può apparire scontata, ma molti si chiedono ancora perché i più grandi e noti chef siano uomini, basti pensare ai reality televisivi, quando, invece, la cucina è sempre stata legata alla figura femminile. Lei, da chef donna, come lo spiega?  

R.: E’ una annosa questione, tema di molti dibattiti. Pensi che nella Federazione Italiana Cuochi c’è un comparto denominato “Lady Chef”.

D.: …una specie di “quota rosa”?

R.: (sorride) più o meno. Tuttavia, per rispondere alla sua domanda, penso che gli uomini riescano ad emergere maggiormente perché la loro vita è organizzata in maniera differente da quella delle donne. Gli uomini si possono dedicare anima e corpo al lavoro e ciò consente loro di avere più tempo a disposizione, anche per partecipare a concorsi o trasmissioni televisive. Per una donna non è mai così. Però siamo tante, e anche brave, mi creda. E poi dietro molti uomini ci sono donne che li supportano e sostengono. Non credo sia solo merito loro se arrivano dove arrivano.

D.: Torniamo però a “Lady Chef”, gineceo culinario. Come in ogni gineceo che si rispetti…invidie, gelosie?

R.: Scherza?!? Neanche per sogno. Siamo unite e collaboriamo tra noi con spirito di corpo. Un elemento aggregante è sicuramente il nostro Presidente regionale, Roberto Lodovichi, che tiene moltissimo a “Lady Chef” e organizza incontri ed eventi proprio per noi.

D.: Diploma di ragioneria, poi il corso di laurea in economia e commercio. Dalla partita doppia… alla passione per l’arte culinaria. Quando e perché la scelta per una strada così diversa dai suoi studi?

R.: Io ho sempre saputo ciò che volevo fare nella vita, già da quando avevo dodici anni. Tuttavia il babbo aveva forse previsto una fase economica a venire di grande congiuntura e si preoccupava che io avessi il mio posto fisso. Avevo un rapporto bellissimo con mio padre e all’inizio seguii i suoi consigli. Mi diplomai, ma, una volta all’università, capii che quella non era la mia strada. Si figuri che avevo vinto anche qualche concorso e sarei potuta entrare al lavoro in banca. Così sono tornata a Chianciano e accanto a mio padre Mario, che oggi purtroppo non è più qui, ho imparato da lui, e grazie a lui, i segreti della gestione aziendale, anche quelli di appannaggio maschile. So fare l’elettricista e l’idraulico, tanto per farle capire… 

D.: Lei ha vinto per due anni consecutivi il primo posto in manifestazioni culinarie, sia come singolo che come squadra per il consorzio della finocchiona, ma afferma che questi suoi successi sono legati alla FIC, Federazione Italiana Cuochi. Insomma, l’unione fa la forza, anche in cucina?

R.: Sì, direi soprattutto in cucina. L’Unione Regionale Cuochi Toscani organizza concorsi per rilanciare i prodotti del territorio. I miei successi sono strettamente legati all’associazionismo. Mi piace ricordare il premio vinto con cheesecake alla finocchiona e quest’anno parteciperò con creme caramel al pecorino. 

D.: Cucina e salute, ecco la “ricetta” che più le piace. Può spiegare come il cibo influisce sul nostro benessere e cosa ha deciso di fare per coniugare questi aspetti apparentemente distanti, visto che è notorio che ciò che è buono… fa ingrassare o aumenta il colesterolo?

R: Nella cucina del mio albergo mi occupo di antipasti, contorni e della mia grande passione, i dolci. Preparare ogni giorno tante prelibatezze era per me anche una sofferenza. Io ingrasso facilmente, sono allergica a numerose sostanze e anche per questo ho iniziato a fare una analisi delle ricette, attività che mi ha affascinata al punto che ho iniziato a frequentare corsi, specialmente quelli tenuti dalla dottoressa Lucilla Titta, e ho studiato scienza della nutrizione. Con un’amica nutrizionista, Roberta Mannucci, ci siamo unite e abbiamo organizzato corsi di cucina salutare, anche per i privati. Abbiamo iniziato occupandoci di coloro i quali avevano subito importanti interventi cardiovascolari, ma oggi i nostri corsi sono veramente per tutti, anche per chi gode di ottima salute e vuole mantenerla. Anzi, se posso, vorrei segnalare tre giornate, il 7 e il 21 maggio e il 4 giugno, presso l’Istituto Alberghiero Artusi di Chianciano, ci sono ancora posti disponibili, proprio su “Cucina e Salute”. Avremo lo chef stellato Salvatore Quarto e poi anch’io, nell’ultimo incontro in programma, parlerò di dolci… salutari, naturalmente! 

D.: Senta, passi per la pasta, la carne, le verdure e il pesce…ma dolce salutare non le sembra un ossimoro?

R.: La dieta mediterranea è in se stessa salutare e in essa sono compresi anche i dolci. L’importante sono le quantità. Poco di tutto, ecco cosa occorre al nostro organismo. E i dolci fanno degnamente la loro parte. Peraltro, la famosa Torta di Chianciano, quella inventata dalla Pasticceria Marabissi, ha presente? E’ divenuta il simbolo di questa città e io l’ho personalizzata, una grande sfida devo dire. Tutto è iniziato dall’incontro con Damiano Iulio, l’ideatore e organizzatore de “Il percorso dell’Acqua” , naturalmente l’Acqua Santa di Chianciano. Ebbene, gli proposi la Torta di Chianciano, ma a basso contenuto glicemico, fino al 60% di zuccheri in meno, ma con lo stesso sapore. Naturalmente, è stata la torta della inaugurazione e mi lasci dire con una punta di orgoglio che il 14 maggio prossimo la porteremo a Roma, in Senato e poi, in luglio, a Parma. 

D.: Complimenti allora! Ma torniamo a lei. Essere chef significa cucinare due volte, al lavoro e a casa?

R.: Direi proprio di sì, ma non mi dispiace, anzi. Mio marito e mia figlia Giorgia sono le mie cavie!

D.: Anche Giorgia diventerà una chef come la mamma?

R.: Non lo so. Sinceramente preferisco segua le sue inclinazioni. Per il momento suona l’arpa, canta, forse sceglierà di fare l’avvocato, ama i motori…non voglio costringerla solo perché c’è una azienda di famiglia avviata. Per me ciò che conta è solo la sua felicità 

D: Abbiamo ricordato prima i reality in cucina. Qual è la sua opinione su questo genere di programma?

R.: Non li amo particolarmente. Forniscono un’immagine degli chef che non trova riscontro nella realtà. Molti giovani pensano che la cucina sia solo fama e successo, dimenticando la fatica e l’impegno che occorrono per realizzare anche il piatto più semplice. Però è anche vero che alcune mie amiche, non dotate di particolare volontà, hanno iniziato ad appassionarsi a questa vera e propria arte. 

D.: Lei gestisce un albergo a Chianciano. Come sono cambiate, negli anni, le esigenze a tavola degli ospiti della sua struttura?

R.: Oggi le persone sono convinte di avere allergie ed intolleranze, anche se non hanno ricevuto una specifica diagnosi medica, solo perché non digeriscono bene. Nel mio albergo la cucina è molto semplice, tradizionale, povera di grassi, ma senza rinunciare al gusto. Gli ingredienti sono sempre di alto livello. Anche questo è il segreto per una buona digeribilità del pasto.

D.: Sempre in tema di questa splendida cittadina dove lei vive e lavora. Cosa pensa si possa ancora fare per rilanciare il turismo? La buona tavola può fare la sua parte in questo senso?

R.: Penso che occorra tornare alla tradizione e alla semplicità. Prediligo la sostanza alla forma, anche se a volte la forma è sostanza. Il turista ha necessità di valori, genuinità, anche a tavola. In questi luoghi la natura offre uno spettacolo intenso proprio perché semplice, diretto. E dopo una giornata trascorsa all’aria aperta, una buona cucina mantiene sempre il suo fascino, capace di attirare anche i più esigenti con la semplicità. 

D.: Dolce o salato, eterno dilemma, soprattutto per chi ama mangiare e preferirebbe la congiunzione “e”. Ma è meglio consumare i dolci lontano dai pasti?

R.: E’ soggettivo. Ognuno di noi ha un proprio mondo interiore, sia fisico che spirituale. Il dolce è certamente più adatto alle ore mattutine, quando il metabolismo è maggiormente attivo. Ma non è una regola assoluta. 

D.: Il suo più grande desiderio è riportare Chianciano agli antichi splendori. Il buon cibo può fare la sua parte, ma questa zona è famosa anche per un’acqua che oggi sembra non interessare più come una volta. Perché?

R.:. Un’acqua eccezionale e curativa. Io stessa ho avuto un enorme beneficio e continuo a berla quotidianamente. Depurando il fegato, porta indiscutibili vantaggi a tutto il corpo. A dire la verità, molti giovani stanno riscoprendo le Terme e i benefici dell’Acqua Santa di Chianciano. Incredibile vero? Chissà perché si pensa sempre alle persone più avanti con l’età come fruitori e invece…

D.: Torniamo ai fornelli. Ha mai usato la sua arte culinaria per conquistare un uomo?

R.: (ride) Mai! Pensi che quando ho conosciuto mio marito è stato lui ad invitarmi a cena e ha cucinato una di quelle buste congelate! Dopo tre mesi ci siamo sposati. 

D.: La cucina è anche storia. La tecnologia degli ultimi vent’anni ha inciso anche su quest’arte?

R.: Certamente e direi positivamente. Conoscere le nuove tecniche di cottura è fondamentale, chi non si forma… si ferma!

D.: Il clima politico nazionale è indiscutibilmente teso. E sembra proprio che non vi siano “ricette” che offrano una soluzione. Domanda fantastica: se la incaricassero di preparare un pranzo per scongiurare una crisi di governo, cosa preparerebbe per mettere tutti d’accordo?

R.: Qualcosa legato alla tradizione. Sicuramente un buffet con i piatti tipici di tutte le regioni d’Italia, per ricordare loro che debbono occuparsi di tutto il Paese e naturalmente…la Torta di Chianciano. Però, mi lasci dire che la Torta ha realmente raggiunto il Papa!

D.: E che ne pensa Papa Francesco di questa prelibatezza?

R.: Credo abbia gradito. E’ stato in occasione di un pranzo organizzato per la Gendarmeria Vaticana. Era il maggio del 2018. Quaranta chef toscani, tutti vestiti di bianco!