Sarteano: dall’allevamento alla produzione del pecorino. Nati in Sardegna ma da anni a Sarteano Antonio e Giancarlo Piu hanno creato  una azienda che è un gioiello, il Caseificio Piu, per dar vita al “Pecorino di Sarteano” che nasce proprio dalle loro pecore sarde che pascolano in Val d’Orcia

 

Di Leonardo Mattioli

Recentemente a San Giovanni d’Asso , patria del tartufo ma da qualche tempo anche del pecorino , hanno vinto ben due premi per il loro pecorino di Sarteano, per quello stagionato e per quello semistagionato . Un riconoscimento che corona ancora di più il successo di due  fratelli Piu,  Giancarlo di 43 anni e Antonio di 44  che con la loro azienda hanno portato un valore aggiunto alla cittadina toscana che da quasi dieci anni li ha accolti. Nati in un paesino della provincia di Nuoro, Giancarlo e Antonio in effetti hanno sempre frequentato Sarteano ospiti fin da piccoli degli zii , i Floris, che anni prima (negli anni ‘60)avevano lasciato la Sardegna  per usufruire degli incentivi che venivano dati per ripopolare le campagne della Toscana del sud . In Val d’Orcia i fratelli Floris allora dettero vita ad un allevamento di pecore che presto  diventò un punto di riferimento per l’intera area. Un’azienda nella quale comunque hanno sempre lavorato i due giovani Piu. E  proprio partendo dall’azienda degli zii , i due Piu l’hanno saputa incrementare e  allargare con il nuovo “Caseificio” che ha preso il loro nome. Quando li incontro mi premettono subito che il loro motto è quello del gastronomo francese Anthelme Brillat.Savarin : “La scoperta di un sapore nuovo è più preziosa per la popolazione che la scoperta di una nuova stella”. Un motto che è tutto un programma e doveva per forza essere questo per i due fratelli Piu che hanno lavorato e faticato tanto per arrivare al traguardo di far diventare il loro pecorino di Sarteano una eccellenza enogastronomica del territorio.

D.Facciamo un po’ di storia? Ovviamente quella vostra e della vostra azienda…

R.La nostra è un’azienda ormai radicata nel territorio da quasi 50 anni. Un’azienda nata da sardi emigrati alla ricerca di un Eldorado nel sud della Toscana. Prima la loro attività era solo la pastorizia poi, con l’entrata di noi giovani l’azienda si è sviluppata seguendo le tradizioni della vita casearia. Da qui l’azienda guarda verso nuovi orizzonti credendo e investendo sul territorio di Sarteano, infatti nelle nos tre etichette c’è scritto “pecorino di Sarteano” proprio per dare tracciabilità e sicurezza del prodotto al consumatore senza seguire il brand commerciale del “pecorino di Pienza”.

D.Parliamo del Caseificio.

R. Il Caseificio Piu è una azienda dinamica che gestisce a 360° allevamento e produzione di pecorino.L’azienda si estende per circa 300 ettari in parte a pascolo in parte seminativo nella vallata tra Radicofani, Castiglioncello del Trinoro (frazione di Sarteano) e Contignano , la vallata dove prende origine il fiume Orcia. Quindi una vallata incontaminata dai paesaggi suggestivi e tramonti mozzafiato.

D.Le vostre pecore sono tutte sarde?

R.Si . noi abbiamo un gregge di oltre 1000 pecore di razza sarda felici di pascolare in questo paradiso terrestre, che ogni mattina e ogni pomeriggio ci donano un latte strepitoso.

D.Ma , in concreto, come siete arrivati a creare il pecorino di Sarteano?

R.Circa otto anni fa  abbiamo iniziato la trasformazione di una parte del latte prodotto con le tecniche tramandate dai nostri genitori e dai nostri  zii. Visto che questo  pecorino è  piaciuto molto , siamo passati da piccole quantità a produzioni sempre più importanti . Il gradimento riscontrato nella clientela ,soprattutto locale, è stato eccezionale.

D.Mi risulta che la vostra passione non si fermi qui. E’ vero?

R.In effetti  è così: la sperimentazione delle tecniche di trasformazione rende la nostra attività sempre in fermento. Si passa al latte crudo, pascolo spontaneo, caglio vegetale, stagionatura sotto foglie di noce o alle vinacce, al crosta lavata; unica costante .Inoltre mai aggiungere a questo latte strepitoso ingredienti che “fanno moda” come peperoncino, pepe, tartufo  che  nascondono gli aromi del latte.